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Carol烘焙新手圣经(上):手工饼干、塔派、泡芙

恒基烘焙书店 2019-01-15 17:10:35



Carol烘焙新手聖經(上):手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

詳細資料

作者: 胡涓涓(Carol) 
出版社:日日幸福 
出版日期:2017/01/04
語言:繁體中文
定價:460元
ISBN:9789869380249
規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣

內容簡介
部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著!

繼《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後,Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。」
   
由作者Carol本人親身的經驗,讀者來信提問,加上部落格500,000個留言,歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症,搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
   
這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經,全書6,000張定格式的彩色照片圖解,200,000字超翔實文字說明,是出版史上難以超越的驚人紀錄,完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。
   
「甜點帶有一股幸福的魔力,可以將您的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,請一起收藏這份小小的幸福吧!」

本書特色

★繼麵包之後,Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A!
18大單元,從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作,到甜點裝飾,至進烤箱烘烤,針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,打造堅實的烘焙基礎,讓您的烘焙技術更上一層樓!

★全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上難以超越的驚人記錄!
200,000字詳細說明+170款好吃的美味糕點+6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂,一學就會!
 
作者介紹
作者簡介

胡涓涓(Carol)

風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次,臉書粉絲團也超過180,000人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展,在海外現場示範料理與點心製作,廣獲好評!

多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦,並重拾自己最喜愛的料理與烘焙,開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練,但藉著部落格在廚房用料理寫日記,記錄著外婆和媽媽留下來的好味道,與大家一起分享做菜的樂趣。

獲獎紀錄:博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
   
作品:《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書:只用麵包機,就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書:Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光:130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書:Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。


 
 
目錄
作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言:使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1:工具與材料圖鑑
附錄2:烘焙材料店一覽表

Part1關於烘焙器具
1使用烤箱時,需注意的事項有哪些?
2烤箱什麼時候開始預熱?又該預熱多久?
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎?
4如果沒有烤箱,可以用其他設備來製作蛋糕嗎?
5如何利用電子鍋做甜點?
★Example:A.海綿蔓越莓蛋糕
★Example:B.乳酪蛋糕
6如何利用鬆餅機做甜點?
★Example:雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用?
8不同模具的容量該如何換算?
9烘烤有模具的成品,應該放網架上還是烤盤上呢?烤盤需要預熱嗎?
10可以用防沾分離式烤模,鋪上白報紙,烘烤戚風蛋糕嗎?  
11烘焙用烤紙有那些?該如何使用?

Part2關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一,有時候分開使用時,蛋黃、蛋白如何保存? 
13為何甜點中要添加酒?沒有的話可以用什麼代替?    
14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒?
★Example:A.咖啡酒
★Example:B.枇杷籽杏仁酒
★Example:C.橙酒
★Example:D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異?
16動物性鮮奶油如何保存?
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉?   
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶? 
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾?
20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉,來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎?
21奶油乳酪如何保存?若冷凍後,油脂分離該如何補救?
22什麼是小蘇打粉?作用為何?
23什麼是泡打粉?作用為何?
★Example:威爾士蛋糕
24如何使用泡打粉來製作的甜點?  
★Example:藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹?  
★Example:香蕉胡桃馬芬
26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中?
★Example:蔓越莓乳酪馬芬

Part3如何自製醬料
27什麼是卡士達醬?如何製作?
★Example:A.卡士達醬:全蛋
★Example:B.香草卡士達醬:純蛋黃
★Example:C.南瓜卡士達醬
★Example:D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油?可以自行製作嗎?
★Example:A.原味香堤鮮奶油
★Example:B.巧克力鮮奶油
★Example:C.咖啡鮮奶油
★Example:D.卡士達鮮奶油
29如何製作鏡面巧克力醬? 
★Example:鏡面巧克力醬
30如何製作巧克力淋醬?   
★Example:巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚?
★Example:巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡?
★Example:奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡?
★Example:奶油紫薯餡
34如何自製糖霜?
★Example:糖霜
35如何製作黑糖蜜?  
★Example:黑糖蜜
36如何製作義大利奶油蛋白霜?   
★Example:義大利奶油蛋白霜(量少製作)
37檸檬汁如何保存?
38如何手工自製紫薯粉&金薯粉?   
★Example:手工自製紫薯粉&金薯粉
39什麼是焦糖?如何製作?    
★Example:焦糖液

Part4糕點基本操作步驟
40製作甜點時,需事先準備的工作為何?
41烤模如何鋪紙?
42量匙份量如何換算?
43為什麼低筋麵粉要過篩?
44奶油如何回溫?  
45分蛋的方式有哪幾種?   
46蛋白打發的基本步驟為何?
★Example:A.法式蛋白霜
★Example:B.義大利蛋白霜
★Example:C.瑞士蛋白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白?
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁?
49為何打發蛋白時,糖要分次添加?
50什麼糖最適合打發蛋白霜?  
51如何手打蛋白霜?
★Example:蛋白霜
52為什麼全蛋打發要加溫?
53如何打發動物性鮮奶油?
★Example:打發動物性鮮奶油
54切拌混合的步驟為何?
55什麼是「出筋」?出筋對成品有何影響?
56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作,不能一次加入混合嗎?
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎?   
58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉?
59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉?   
60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異?可以直接互換嗎?
61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎?
62甜點中的糖可以減少嗎?
63如何判斷成品已經烘烤至適當程度?
64為什麼成品冷卻後,表面濕黏掉皮?
65蛋糕可以熱熱的切嗎?
66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢?
★Example:三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作,會影響口感嗎?
68換算份量時,如果雞蛋不是整數該如何是好?  
69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕? 
70如何自製紙捲?

Part5認識餅乾
71餅乾的種類有哪些?
72什麼是奶油餅乾?如何製作? 
★Example:A.原味手工奶油餅乾
★Example:B.糖霜餅乾
★Example:C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾?如何製作? 
★Example:A.小熊餅乾
★Example:B.抹茶義大利脆餅
★Example:C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾?如何製作?
★Example:A.海綿小西餅(牛粒)
★Example:B.手指餅乾
★Example:C.巧克力棉花糖夾心派
★Example:D.紫薯馬卡龍
★Example:E.澳洲鮮果蛋白餅(帕芙洛娃)
75何謂酥皮類餅乾?如何製作? 
★Example:A.簡易千層派皮 
★Example:B.愛心派餅(蝴蝶酥)
★Example:C.起司酥條
★Example:D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾?如何製作?  
★Example:A.鹽味脆餅
★Example:B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減?如何操作? 
★Example:植物油酥餅
78製作馬卡龍時,有何注意事項?
79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入?
★Example:巧克力全穀片餅乾
80家人不喜歡吃太甜的餅乾,是否可以自行將餅乾配方中糖減少?
★Example:豆渣起司脆餅
81餅乾中添加膨脹劑的功用為何? 
★Example:古早味杏仁酥餅
82餅乾麵糰中,可以加入葡萄乾這類的果乾嗎?  
★Example:酒漬果乾餅乾
83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異?
★Example:A.蛋白薄片餅乾:蛋白
★Example:B.抱抱餅乾:蛋黃
★Example:C.巧克力夏威夷豆餅乾:全蛋
84冷凍餅乾切片時,邊緣都會碎裂,圓形也不夠圓,該如何解決?
★Example:小小兵造型餅乾
85烘烤餅乾的溫度及時間,應如何控制比較適合?
86製作餅乾時,為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀?
87為什麼餅乾在烘烤的過程中,奶油都流到烤盤上?
★Example:牛奶餅乾
88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了?而且麵糊好硬好難操作?
★Example:擠花果醬餅乾
89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬?
90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性?
91為什麼餅乾隔天就回軟了?
★Example:洛神酥餅
92只能烘烤吐司片的小烤箱,如何烘烤餅乾?
93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當?
★Example:棉花糖巧克力餅乾
94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的,但周圍已經有一點焦,而且隔天就回軟了? 
★Example:巧克力杏仁瓦片

Part6認識塔與派
95塔皮的做法為何?與派皮有何不同?
96如何利用奶油來做塔皮?
★Example:A.奶油甜塔皮
★Example:B.檸檬煉乳塔(奶油)
★Example:C.蛋塔(奶油)
★Example:D.藍莓乳酪塔(奶油)
97如何利用植物油來做塔皮?
★Example:A.植物油甜塔皮
★Example:B.無花果杏仁塔(液體植物油)
★Example:C.甜薯乳酪塔(液體植物油)
98酥皮的製作方式為何?
★Example:A.塊狀派皮麵糰
★Example:B.粉狀派皮麵糰
99派皮為什麼有些要戳洞?有些卻不必?
★Example:A.國王派
★Example:B.蘋果派
★Example:C.檸檬蛋白派
★Example:D.洛神派

Part7認識泡芙
100何謂泡芙?製作泡芙的重點為何?
★Example:A.基本泡芙製作
★Example:B.閃電泡芙製作
★Example:C.聖誕泡芙圈製作
101製作泡芙時,常會遇到的問題有哪些?

Part8認識布丁&果凍
102製作布丁、果凍的基本材料為何?
103吉利丁要如何使用?使用時有什麼需特別注意的地方嗎?
★Example:A.吉利丁片蔓越莓果凍
★Example:B.吉利丁粉蔓越莓果凍
★Example:C.全蛋吉利丁布丁
★Example:D.香草奶酪
★Example:E.草莓鮮果凍
104吉利T(植物性凝結粉)或果凍粉的使用方式為何? 
★Example:A.吉利T粉果凍
★Example:B.豆奶凍
105洋菜的使用方式?
★Example:A.抹茶寒天凍(寒天粉)
★Example:B.紅豆水羊羹(洋菜粉)
★Example:C.椰奶水果凍(洋菜條)
106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同?新北市板橋,璇兒
★Example:A.焦糖烤布丁
★Example:B.蛋黃蒸布丁
★Example:C.蛋白奶茶布丁
★Example:D.蒸全蛋布丁
★Example:E.麵包布丁
107為何布丁組織有很多孔洞?
108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點?
★Example:牛奶凍

Part9認識水果乾&果醬
109水果是如何加入糕點中?
110如何製作果醬?
★Example:A.草莓果粒果醬
★Example:B.櫻桃果醬
111如何製作水果乾?
★Example:A.蜜漬橙皮
★Example:B.巧克力密漬橘片
★Example:C.奇異果乾
112如何製作糖漬水果?
★Example:A.糖漬櫻桃
★Example:B.酒漬果乾
113如何製作水果派餡?
★Example:A.藍莓派餡
★Example:B.洛神派餡
114家庭果醬的消毒方式為何?
 

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

櫥窗中精緻的糕點,是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞?無論是華麗繽紛或是簡單樸素,剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿,更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

時代改變,蛋糕也講求健康,更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味,也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候,腦海中不停構思著成品口味及外觀,烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待,也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美,但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。

部落格記錄至今已經10年,從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕,到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕,這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題,至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同,許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明,也要特別謝謝她們。

甜點帶有一股幸福的魔力,將你的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,一塊收藏這份小小的幸福吧!



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