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饼干粉的加工及其特点分析

食品与生命科学 2018-11-07 16:19:39

近几年随着人民生活水平的提高, 食品行业获得了快速发展。其中休闲类食品特别是饼干类食品的发展空间越来越大。随着饼干行业的发展, 对饼干粉的质量要求也越来越高。为了提供性能优良、品质稳定、安全卫生的饼干粉我们需要搞清楚饼干粉的相关特性及其在加工过程中的一些特点只有这样才能有的放矢、有据可依、对症下药根据饼干粉的相关特点来提升质量控制的效果。

为此下面本文将重点论述两大方面的内容第一部分阐述饼干粉的相关特点主要包括饼干粉自身的特点、饼干粉加工生产线的特点、饼干粉生产加工过程中的管理特点第二大部分阐述生产饼干粉的小麦品种的选择添加剂的选择、面粉指标对饼干产品的影响、饼干粉理化指标的要求等以期能够提升饼干粉现有的质量水平促进饼干行业的快速健康发展。

一、饼干粉的相关特点分析

1饼干粉自身的特点

面包屑、饼干粉指的是在炸制食品时表面所包裹的涂裹层,目的是可以使炸出来的食品外酥里嫩,口感鲜美。它的作用是可以减少水分在炸制过程中的外流。

饼干粉根据生产区域的不同可以分为欧式饼干粉和日式饼干粉它们具有各自不同的特点主要表现在外形、口感和烘培方式的不同上。欧式饼干粉以颗粒型为主、口感酥脆、有咀嚼感外表凹凸不平。日式饼干粉类似于针刺状口感疏松、外表呈尖刺状。

根据加工方式的不同可以分为焙烘屑和电极屑前者是传统的生产工艺香味十足口感极佳。但是在生产过程当中。由于在烤制时面团产生的美拉德反应,所以这样的饼干一般皮很厚,呈褐色。这种生产工艺所耗费的原料多、成本高。电极屑的生产效率比较高能耗低产量大,所以后者市场更广开阔一些。

随着人们生活水平的不断提升,人们对饼干粉的需求越来愈大,在炸制肉排、鱼排的时候用饼干粉作为特殊的佐料加入制作过程可以极大的提升口感。

2饼干粉加工生产线的特点

饼干粉在加工过程当中对于工艺和操作均有着比较特殊的要求。从小麦品种的选择到小麦润麦效果的控制等都需要严格按照标准来进行。饼干粉在加工过程当中由于麦心麦渣的得率比较低,加上在制品流动性差,面粉细腻容易粘成团,所以生产进度会受影响所以所需要的筛理面积比较大。

小麦的清理也是一个非常严格的环节。为了保证润麦效果生产出性能良好的饼干粉我们需要严格控制润麦水分和润麦时间在保证润麦效果的前提之下尽量缩短润麦时间这样可以减少微生物和嗜温芽孢菌的滋生。

在加工等级软麦粉时一般采用5B7M2S3T工艺,在设置1B磨辊参数时,务必要保证制造渣心的能力,只有这样,才能够加工出等级合格的软麦粉从而保障饼干的质量。我们在操作1 B磨粉机时要尽量松尽力减少清进粉机物料中粉的含量。

清粉机的筛网和吸风要根据物料情况进行相应的调整避免磨出来的尾磨物料含粉过多。做好清粉机的科学研磨是为了保障清粉分级后物料的数量和质量这样可以为面粉品质提供保证。软麦胚乳易成粉所以要避免在研磨过程当中产生过多的破损淀粉或者有过多物料推向尾磨这样容易造成物料积压成大片状。

此外物料挤压温度升高也会使蛋白质发生变性。一旦蛋白质发生变性饼干的品质就无法得到保障。我们在前面多次强调过,由于饼干粉的流动性较差,面粉细腻容易粘成团,所以我们需要配备有较筛理面积的筛理工具。为了保证出面粉出率针对麸皮和胚乳紧密结合不易剥刮的情况我们在生产过程的中后期要加强打麸处理只有这样才能够保证高出面粉率。

3、饼干粉生产加工的管理特点

饼干粉在生产加工过程当中的管理特点主要包括个方面设备管理生产管理、质量管理、安全和环保管理。

首先在设备管理方面因为在生产过程当中这些食品加工的设备直接与加工原材料相接触所以在设备管理时必须对与食品相接触的设备的维修保养等等提出比较高的要求。

在设备的材质方面要求必须是不锈钢材质并且为食品级具有耐酸碱的特性等等。在饼干粉生产加工的过程当中使用的设备主要包括机械加工设备、熟化炉、粉碎机、筛分机、烘干机、打包机等等这些机器必须满足材质要求及耐酸碱性的要求这样在饼干生产加工的过程中才有可能尽量减少外来污染物对饼干品质的破坏。

此外,凡是参与到生产加工过程中的器械,一定要按照维修、保养条例进行严格的维修保养保证机器工作的性能以免出现浪费物料、耽误生产的现象。

其次在生产管理方面要着重突出对各个生产环节的质量控制加强质量检查。因为饼干加工生产过程中的每个环节都有可能能会影响饼干成品的最终质量,所以我们只能对各个生产环节进行质量控制和监管这是防患于未然的最佳举措。每个生产车间、生产线都要严格按照生产操作规程来实施加强质量检查

此外对于食品生产加工人员的业务素质也要进行相应的控制从业人员必须带证上岗,必须有相关的从业资格证同时还要加强专业培训不断强化其专业技术能力。因为技术人员是生产控制的关键环节所以要严格落实持证上岗政策杜绝人情主义、虚假主义。

饼干行业作为产品生产的传统产业采用流水线作业所以为了保证产品生产的质量,严格控制生产环节,提高生产的质量,所以我们要制定完整的作业指导书来规范生产过程尽量将生产过程当中的每一个问题具体化、细化让技术人员把每项技术传达到生产人员手中让精尖的技术人员协作生产人员进行工作

除此之外, 我们还要求质量管理具有前瞻性、超前性。对于饼干生产行业来说,对面包屑、饼干粉产品的生产是一个系统工程,不仅仅是生产环节会影响产品的质量, 原料采购、运输、储存, 各个工序岗位的操作等等都会影响到产品质量。所以我们要从系统出发, 打开眼界, 加强对原料采购、运输、储存的质量控制和把关。督促各个工序、各个岗位的工作人员精心操作, 严格按照生产标准进行生产。对生产的各个环节进行跟踪检测化验并及时反馈数据来保证质量。

最后一个方面是安全和环保管理的问题。任何一个行业,安全生产是一个最基本的要求,而对于食品加工行业来说保护环境也是一个基本要求所以我们要重视饼干行业的安全和环保管理。因为饼干行业在进行生产时会采用大型的设备,并采用流水线生产,进行高温高压作业。这一系列特殊的特点对于安全生产和管理都提出了很高要求。饼干行业作为传统行业在环境保护方面所投入的技术和资金都相对不足在进行水源控制、环保控制等方面投入的相关技术并不是很先进,所以我们要加强安全和环保方面的重视。

二、饼干粉加工的过程中关键问题探究

1生产饼干粉的小麦品种的选择及常用的添加剂

饼干行业在加工过程中对饼干粉的质量要求是非常高的。饼干粉不但要性能优良、品质稳定、安全卫生而且还要有较好的延伸性和弹性所以在实际的加工过程中饼干粉一般选用低筋小麦进行加工这种小麦是一种性能极佳的软麦麦心、麦渣得率都比较低但是要求生产线必须配备较大的筛理工具只有这样才能达到饼干粉的质量要求。

通过上述分析我们可以发现饼干粉的质量是决定饼干品质的关键因素也就是说小麦粉原料的品质会决定饼干品质。性能越好的软麦粉做出来的饼干越加的香酥可口。根据软麦产量的相关数据统计每年软麦产量约占年总产量的1 / 3 , 这个比例还是比较大的也就意味着软麦本土产量基本可以供给饼干行业对饼干粉的需求。目前性能比较好的软麦品种有:扬麦9号、扬麦13号、美软白、美软红、澳软白等。

在饼干粉中加入添加剂是为了提升饼干成品的口感、降低其筋性以及改善饼干的组织结构。目前市面上销售比较好的饼干添加剂有减筋剂及各种各样的改善饼干组织结构和口感的各种复合酶添加剂等。减筋剂的作用是合理调整面筋的含量,目前饼干企业常用的减筋剂有: L —半胱氨酸、淀粉等。

2饼干粉理化指标的要求

饼干粉的理化指标是对各类营养成分的一个标准规定,它决定着饼干成品的营养程度和饼干质量。通常情况下饼干粉粉质指标的要求是:蛋白质含量≤11%,湿面筋含量<26%,吸水量≤58%,粉质仪面团形成时间是1.02.5min,粉质仪的稳定时间是13min,弱化度>110,降落数值在200350s之间。

在实际的生产过程中, 不同饼干对于面粉指标的具体要求并不是完全相同的, 我们拿两个常见的饼干类型来进行对比。曲奇饼干和发酵饼干是饼干行业最有发展前景的两类饼干, 这两类饼干对面粉吹泡结果的要求是不相同的, 我们参见二者的对比表格来分析一下。(表1 )

通过上表我们可以得出曲奇饼干和发酵饼干在吸水率上是不存在差别的但是在其余几个方面存在着较为明显的差异。首先在吹泡仪弹性方面,吹泡仪弹性越小越好;其次在吹泡仪能量方面,能量越大越好;最后在吹泡仪延伸性方面,延伸性越大越好。根据生产线各系统粉的特性饼干粉应该优先选择W较小,P/L值小的皮磨系统粉。

3、面粉指标对饼干产品的影响

在饼干的烘培过程中需要着重考虑以下几个因素对饼干产品的影响:面粉的灰分、粉色、麸星要求、吸水率、面筋、吹泡结果和微生物指标。

其中对前3个因素的要求比较低,而需要着重考虑后四个因素。饼干的吸水率与饼干的烘培时间、烘烤温度、表面烘烤颜色、饼干破损率等有关。吸水率主要影响饼干的出率和饼干的破碎率,如果饼干的吸水率高了,这种饼干的烘焙时间就长,所需要的烘烤温度就高,这样容易导致饼干烘烤颜色过深。

此外吸水率高的饼干粉一般破损淀粉的含量高。在烘烤过程当中,因为失水迅速而容易造成饼干的破裂。所以吸水率高的饼干破碎率会高。据上图,P/L表示的是面团的韧性和延伸性之间的关系,这种关系可以表明饼干成型之后的口感。

如果比值过高则说明韧性过强这样的饼干口感干硬如果比值小于0.3,表明饼干的延伸性过强,那么在机械加工的过程当中,这样的饼干是非常容易破碎的不易成形破碎率极高。

微生物指标随着食品安全和食品质量要求的升高而逐渐受到关注很多饼干生产厂家对于微生物指标的关注越来越大。微生物指标会影响到食品加工过程当中的杀菌情况是否合格是控制食品安全食品质量的一个关键因素。面粉当中嗜温芽胞菌在生产过程当中不易被杀死,这样容易导致饼干产品当中菌落总数超标,所以这是食品安全、食品质量加强控制的一个关键点。

三、结语

近几年随着国民经济的发展和人民生活水平的提高人们的食品消费比重越来越高家庭恩格尔系数逐渐降低。饼干行业作为一种传统的食品行业因其便利、休闲、丰富生活而广受喜爱。饼干行业为了制造出口感鲜美、色泽亮丽的产品往往会在其表面涂裹上饼干粉。饼干粉除了应用于饼干行业它还可以作为一种特殊的涂裹剂加在肉排与鱼排等食品上所以饼干粉的市场越来越广阔。

通过上述本文的分析我们着重讨论了饼干粉在加工过程中需要注意的两类问题首先探讨了小麦品种的选择和添加剂的选择、面粉理化指标的要求、面粉指标对饼干成品的影响接着又探讨了饼干粉自身的特点、在加工过程中生产线的特点、在生产管理方面的特点以期能够提升饼干粉的加工水平促进饼干行业的快速健康发展。


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