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做饼干不可不知的几个关键点!

食尚先生烘焙美食教室 2018-11-07 17:58:16



 由来 


最初的饼干是用面粉、水和牛奶等简单的原料调制而成的。真正成型的饼干开始于公元七世纪的波斯,当时制糖技术出现萌芽,并因为饼干而逐渐发展起来。


公元14世纪,饼干开始成为全欧洲人最喜爱的点心。19世纪,英国的航海技术领先世界,他们在长期的航海生涯中发现,饼干由于含水量低,因此便于储存, 是旅行、登山和航海中首选的必备食品。


饼干的制作设备和工艺技术也在不断更新,并趋向多样化,及至今日,各种口味、种类的饼干便逐渐渗透到人们的日常生活中,成为美食中不可缺少的一部分。


品尝饼干的美味,不外乎是享受其香、酥、脆的口感。在制作饼干时,只要将材料稍作调整或操作手法变换一下,即会出现不同的风貌,进而产生千变万化的美妙滋味与口感,从松松软软到酥酥脆脆,或甜或咸,似乎都在瞬间即可享受。


做饼干不可不知的关键点


一、蛋液退冰


冷藏在冰箱的鸡蛋,拿出来后要放在室温下让它退冰,不然不容易和其它材料结合,若温度太低会影响蛋的打发效果,做出来的饼干口感组织就会不大好,为了避免这种情况,制作前必须先将蛋液放于室温下回温。




二、粉类过筛防结块


制作饼干的低筋粉,因为蛋白质含量较低,即使未受潮,置放一段时间之后依然会结块,将粉类过筛,是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时,不会有小颗粒产生,这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外,通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。




三、黄油融化利于拌匀


黄油冷藏或冷冻后,质地会变硬,如果在制作前没有事先取出退冰软化,将会难以操作打发,融化黄油打发后,才适合与其它粉类搅拌,否则面团会变得很硬。


黄油软化的方法,最简单的就是取出置放于室温下待其软化,软化需要多长时间,要视先前黄油被冷藏或冷冻的程度而定,只要软化到手指稍使力按压,可以轻易压出凹陷的程度即可。

 

但是要制作挤压类的黄油,则需要完全融化成液态才行,要想把黄油变成液态必须要加热,可放在烤箱内加热或是放在铁盆中隔水加热均可,加热好的油要等略微降温后方可与其它材料搅拌,否则过高的油会将其与之混合的材料烫熟。




四、分次加蛋


制作有些种类的饼干时,要分次加入鸡蛋才能将其材料拌匀,如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象,比如在糖油拌合之后,蛋须先打散成蛋液后再分2-3次加入,因为一颗蛋里大约含有74%的水分,如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里,油脂和水分不容易结合,造成油水分离,搅合拌匀会非常吃力。




五、烤箱预热


烤箱在烘烤之前,必须先提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧(烤箱愈大预热时间就愈长),让烤箱提前达到所需要的烘烤温度,使饼干一放进烤箱就可以烘烤,否则烤出来的饼干又硬又干,影响口感。烤箱预热的动作,也可使饼干面团定型,尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡,更要立刻放烤箱烘烤。




六、饼干排放要有间隔


面团排放在烤盘上,因为加热后会再膨胀,所有排放时每个饼干之间要有些间隔,以免之间相互粘黏在一起。另外,若是挤在烤盘上的面糊,除了同样彼此之间要留间隔以外,大小厚度也需均匀一致,才不会有的已烤焦了,有的却还半生不熟。



饼干装饰常用方法



1.双色上色(用巧克力淋或是挤线条的方式,大的色块或是多的线条都能让人产生装饰的美,这类饼干容易吸引人的眼球)。

 

2.用糖霜上色(给人高档奢华之感,非常适合送人或是宴请宾客,此类装饰适合表面较平滑的饼干)。

 

3.夹心(夹心饼干更适合儿童,夹心的材料以巧克力、奶油、蛋白膏这几种材料为主)。

 

4.撒粉(糖粉、可可粉、绿茶粉、巧克力粉等,此类装饰给人一种浪漫蒙胧的美,适合深色的饼干且表面不光滑的为主)。

 

5.造型饼干是在做好造型后再入炉烘烤定型的,如姜饼饼干,造型饼干相比较一般饼干更讲究比例关系及整体美感,一般用来作展示的居多,也有将烤好的饼干再拼装成立体效果的,带给人一种3D的视觉效果。



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