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厨师下馆子从不点三道菜…点菜14个“不能说的秘密”告诉你!

健康快乐1028 2018-11-07 15:59:18

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在食品安全事故频发的今天,消费者在外下馆子点菜时应注意哪些问题呢?国家烹调高级技师张亮告诉我们,他外出就餐时基本不点三样菜。快和厨师学一学点菜14个“潜规则”吧!

杭椒牛柳

不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。张亮指出,这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

鉴别方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。


水煮鱼

烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

麻辣小龙虾

近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的

鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

点菜14个
潜规则

1、最好少点汤

通常饭店里的汤,每100毫升里就含有1、2—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇。如果一定要喝,最好选在饭前,这样可减少食量,以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,可以点银耳羹等。


2、主食尽量提前上

在饭桌上,“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式,不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食,既能减轻胃肠的负担,还能保护血脂,维持营养平衡。如果喝酒的话,可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食。


3、少点三道假“素菜”


通常餐桌上剩下来的多是荤菜,蔬菜早被一抢而光。这是因为有些常点的素菜未必真素。其中,3道“素菜”最不健康:地三鲜、过油茄子、干煸豆角。这三道菜都是洗过“油锅澡”,虽然原料都是素的,但一过油,热量比肉还高。因此,最好多点清淡的蔬菜,比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。


4、清淡的菜原料更新鲜

很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜,有时选对了食材却忽略了做法。其实,一桌有一两个浓味菜肴即可,其余应搭配口感清爽的菜,这样不至于令味蕾过分疲惫。而且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。所以,吃鱼最好选择清蒸,蔬菜选择凉拌或清炒,肉类选择清炖,海鲜选择白灼。


5、点菜不要太好“色”

按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。而餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,使用亚硝酸盐这种发色剂,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。


6、凉菜不该让荤食唱“主角”

很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。


7、浏览菜单时,多留意四个做法:蒸、煮、炖、拌

这样的烹调方式不但能保住营养,脂肪含量和卡路里也低很多。尽量少点含有油炸、香煎、或干锅等字样的菜。特别是干煸菜,传统方法是用少量的油长时间煸制,但现在大部分餐馆为了省事,直接用大量油来炸,不但使维生素损失殆尽,蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏,甚至产生致癌物。


8、一人一菜

一般来说,四个人吃饭,点3热1凉就刚好,五人到七人点5热1凉,八人以上按照人数减2的数量点,就应该足够了。对于不熟悉的菜肴,在点菜时应先问清菜量情况,避免吃得过饱。


9、太饿时别去饭店

当你饿着肚子点菜时,你的眼睛会不顾及胃的承受范围,最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。


10、翻菜单别光看图片

看菜单时,不要只盯着菜品图,也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜,很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料,更要多留意。


11、扫视“左邻右舍”

一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度,然后拣“出镜率”比较高的菜式点,其性价比一定差不了,尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮助。


12、越家常性价比越低

很多中老年人下馆子,喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜,看似比较省钱,而实际上这些菜利润空间最大。比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。


13、不要在餐馆准备打烊15分钟前进来就餐

这时厨师已经很累,往往会草草做好你点的菜,菜品质量大打折扣。还有些餐馆在打烊前,服务员已经开始“大扫除”,让你在扬尘中结束这顿晚餐。


14、不要点菜单上没有的菜

几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉,二是食材肯定不会提前准备,加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。


综合来源:生命时报、半岛都市报、39健康网

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