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【行业】2015年烘焙食品趋势

专业焙烤 2019-01-15 15:58:27

新烘焙产品以所有趋势为目标——从健康到纵享各种风味。

2014年,烘焙产品市场无法决定其走向。面包师在新产品创新中平等的融入了淘气和可爱两个元素。

这种精神分裂的行为将新产品一分为二,受健康保健启发的创新与感官享受激发的创意平分秋色。两个阵营的消费者都将对2014年看到的新产品感到心满意足。

健康保健的追求者会赞成传统谷物进军面包市场。不再新奇的是,传统谷物将帮助指导大品牌创新。

培珀莉农场(Pepperidge Farm)暗示,传统谷物在全谷物面包中并不是昙花一现。这种面包以“少许苋菜、藜麦、高粱和画眉草”为特色,两薄片可提供8克膳食纤维和“一整天所需的全谷物”。

曾经满足于将传统谷物留给包装食品界新贵的大公司确实需要转变航向并紧跟潮流。当不止一两个——四个——不同的古代谷物在2014年的销量翻倍时,那就会变成现实。

那是Wrap!消费者喜欢发芽谷物——新面包品种。

据美国天然食品市场调查公司SPINS统计,截止到2014年7月13号的52周内,Kamut品牌呼罗珊小麦、斯佩耳特小麦、freekeh和苋菜制成的产品销量分别增长了686%、363%、159% 和123%,产品涵盖美国超市中常见的天然、特色和美食领域——加上以健康保健定位的产品。

毫无疑问:传统谷物正炙手可热。

同样跻身传统谷物市场的还有位于美国俄勒冈州密尔沃基市的Dave’s Killer Bread,它所推出的21 Whole Grains & Seeds以小米、苋菜、Kamut品牌呼罗珊小麦和藜麦为特色。此面包皮也号称以亚麻和南瓜种子制成,每份产品包含220毫克ALAω- 3脂肪酸。IRI说,Dave’s Killer Bread已悄然成为有机面包中的中流砥柱,在截至到2014年5月18日的52周内,其创造了6000万美元的销售额。

而历史较久的烘焙产品品牌则以不同的方式利用健康信任。Hostess将永远以Twinkie制造商著称,而此复兴品牌以其“对你更有益”的用真正希腊酸奶、蜂蜜和水果为原料制作的Hostess希腊酸奶蛋糕引起了人们的共鸣。这些咖啡蛋糕有巧克力漩和草莓漩涡等口味,与原来的Hostess咖啡蛋糕相比,糖分减少了25%。

蛋白质和燕麦片是2014年产品市场的其它亮点。Bimbo Bakeries在美国的Thomas’ English Muffins品牌推出了双倍蛋白燕麦产品,将小麦和大米蛋白融合在一起,每份可提供7克蛋白质。

无麸质食品在2014年的发展势头依然强劲,这使得部分超市对其未来的增长充满信心。12月,位于纽约州罗彻斯特市的韦格曼斯食品超市宣布公司在旗下所有85家店铺推出私有品牌无麸质布朗尼蛋糕、饼干以及纸杯蛋糕。Datamonitor Consumer公司对新产品数据库分析显示,在2014年所有新推出的面包、蛋糕、糕点以及早餐食品中,有将近13%的产品声称自己是无麸质产品,这个市场最近不会饱和。

大品牌跻身无麸质潮流。

无麸质市场的另一个转变是越来越多的无麸质产品开始与“普通”面包一起销售,而不是被放到超市的特殊食品区中。这是一个由更多的行业内大型企业参与而推动的趋势。宾堡美国公司参与开发了“告别麦麸面包”产品,该公司声称是产品创意来自于名气不大的Goodbye Gluten Bakeries,这在精酿啤酒中是常见的营销策略,大型啤酒生产商往往会使产品看起来像是来自一些新兴小厂商的产品。

纵情享受是2014年焙烤食品创新的另一个重要主题。这通常意味着新产品的灵感来自于其他类型零食中受欢迎的口味或者风味。

死神巧克力蛋糕:新产品挑逗味蕾。

2014年的秋天迎来了南瓜风味的爆发,从薯片到口香糖,不一而足,而人们对于南瓜味的流行趋势也是褒贬不一。但值得庆幸的是,不是所有的焙烤风味食品的口味灵感都来自于杰克的南瓜灯。以非凡农庄(Pepperidge Farm)为例,该公司偶然发现了另一种受欢迎的秋季食品-焦糖苹果味漩涡面包。Sara Lee Desserts公司则推出了限量版德式姜饼味的磅蛋糕,获得了小姜饼粉丝的追捧。

椒盐软曲的流行推动了椒盐风味在面包和焙烤食品中的发展,尽管在饮食服务业中这一趋势已经十分流行了。Rudy公司推出的有机椒盐面包卷就对汉堡和午餐三明治进行了富有创意的改进。完美脆饼生面团则使消费者自己在家中制作椒盐软曲成为可能。

糖霜曲奇是一种之前十分流行的风味,最近在饼干中又重新发展起来。Earthgrains Baking公司在2014年推出了添加有糖霜曲奇蛋糕风味的莎莉蛋糕系列产品,在销量方面夺回了一直由饼干占据的主体地位。安东尼娜工匠面包坊推出了一款迷你纸杯蛋糕,其主题是可以尽情享用美味,采用准确的3盎司3包装,有双层巧克力以及香蕉坚果巧克力碎两种口味。

手工概念在2014年开始发展,并且在2015年有继续增长的可能,因为消费者们都在寻找有可能代表着更高质量和更好风味产品的相关线索。Datamonitor Consumer 2014年第四季全球调查指出,美国人最早发现了“工匠”一词的妙用,并认为该词与手工产品的概念联系最为紧密,同时也最接近“真正的”与拥有“独特风味”这两个概念。

圣皮埃尔高档法国奶油面包向消费者传达的核心概念就是真实性,切片面包是真正能为消费者提供法式体验的食品。卡尔食品国际(Carrs Foods International)的总部位于英格兰曼彻斯特,该公司最新推出的面包是在法国制作并冷链运输回国的,产品就因此而真正融合了“法式体验”的概念。

2014年,还有两款更具创意的烘焙食品,其特别之处在于其创新的外型。Eat the Ball冷冻新鲜面包将面包做成了足球、篮球以及更多种球类的形状,解冻和食用非常简单,获得了运动爱好者的青睐。Rich Foods公司是超市面包店和熟食店的供应商,该公司为其Our Specialty Sandwich Flats产品设计了别具一格的蝴蝶造型。这款产品是摊开的,只要简单地放些三明治配料再折起来就可以成为一份快速三明治。

另外两种新的面包展示了有前途的产品理念。总部位于新泽西州Vineland的Bridor公司推出了新式手工夹心软面包系列,相比于难咬的硬皮面包而言,它的质地更为松软。为老年消费者提供软质易咬的手工面包是一个新的思路。

总部位于加州Fullerton的Eureka! 烘焙公司则推出了三个一组的面包,其中包括头号种子风味面包,它使用了巴西Braskem公司的所谓的绿色聚乙烯材料袋进行包装,这是一种来源于甘蔗基乙醇的36%生物基的可再生原材料。

曲奇制造商们将2014年变成了风味盛宴,最精彩的部分莫过于年终的南瓜味曲奇潮。正在流行的有Pepperidge Farm品牌的南瓜味Milano曲奇以及纳贝斯克奥利奥公司的南瓜味奥利奥奶油夹心曲奇。

还没有哪个香精制造商能像亿滋全球的奥利奥品牌一样高产。2014年亿滋用水果宾治味、酸橙汽水味和焦糖苹果味的奥利奥曲奇将季节风味演绎得淋漓尽致。该品牌也为其Reese的奶油风味花生黄油杯夹心曲奇使用了其他曲奇及糖果风味,包括曲奇面团和棉花糖风味的香脆曲奇夹心。

2014年,有馅曲奇产品创新量高于平均水平,这通常是受到了熔岩蛋糕的启发。一个典型的例子是位于伊利诺伊州芝加哥的Chudleigh美式新型迷你曲奇杯,它是有馅杯子蛋糕与熔岩蛋糕间的混搭。Pillsbury的融化预制曲奇也汲取了熔岩蛋糕的灵感,包括其S'more风格风味和熔融软糖蛋糕风味,二者焙烤时都“粘粘的熔化美味”。

2014年纳贝斯克公司的耐嚼趣多多的新夹心曲奇也进展顺利。Oreo Crème Filled口味将奥利奥品牌曲奇的奶油夹心添加到了趣多多软曲奇中,而Birthday Frosting Filled口味将点缀着五颜六色巧克力的白色奶油添加到这些曲奇中。家乐氏公司的Keebler品牌也走了加料这条路,消费者因此有可能通过拥有Keebler的棉花糖芯的S'mores夹心曲奇而全年都享受到S'mores。

2014年,蛋糕、甜品和冰淇淋风味为大量的新推产品带来了灵感。纳贝斯克趣多多冰淇淋创意耐嚼曲奇添加了类似于Root Beer Float(一种上面浮有冰淇淋的无醇饮料)和薄荷巧克力片的风味。红丝绒是顶级的蛋糕风味,而其正在拓展至曲奇领域,例如,Frito-Lay食品公司的红丝绒风味的Gramdma’s Ready to Go Snacks Frosted曲奇。

另一种增长的风味趋势与薄曲奇有关,据Datamonitor信息服务公司2013年的一项全球消费者肥胖调查显示,50%的美国人表示他们正在努力减肥,而薄曲奇的出现正是对这种担忧的响应。新泽西州扬克市的Greyston 烘焙店推出了薄荷巧克力风味和布朗尼风味的“轻、薄、脆”曲奇。还有Mrs. Thinster的薄脆曲奇,这是一种来自于佛罗里达州Aventura市的That's How We Roll的“特别酥脆、特别易碎”的曲奇。

变革的种子:薄脆饼干尝试潮流配料提升零食吸引力。

2014年,健康曲奇在大量美味新品的市场中退居二线,针对早餐的新式曲奇脱颖而出。

纳贝斯克公司的Belvita(该品牌创造了早餐饼干)增加了肉桂和香蕉面包口味的软烤早餐饼干,每种均含有20%的日常所需纤维量。通用磨坊的新款Fiber One软烤饼干也含有大量纤维,一块饼干能提供20%的每日所需纤维量。桂格燕麦酸奶夹心饼干将早餐饼干扩大到草莓香草夹心饼干。

饼干生产商在2014年对薯片“艳羡不已”,部分原因是薯片销售增长量预计将超过一直领先的饼干。Datamonitor公司的消费者市场数据分析显示,2013至2016年期间,薯片和玉米片的年复合增长率预计分别为2.8%和1.9%,轻松超越了饼干市场1.2%的预期增长率。

基于椒盐脆饼和薯片这种零食的饼干开启了2014年的新产品创新,包括来自家乐氏Sunshine Biscuits的Cheez-It Grooves酥脆饼干。“薄&脆”饼干表面的波纹灵感来自波纹薯片。同样有创新的是Keebler Town House的椒盐脆饼薄烤饼干,这是一种带有“经典烘焙椒盐饼干味的脆薄饼干。”

饼干创意风味的创新灵感来自于其他焙烤食品的跨界创新。Keebler Club Cornbread Cracker Bites让你无需自己烤制就能享用“美味的玉米饼”。菲多利的Twistos烘烤点心是一种将面包丁与饼干结合的新型零食,可单独吃或加在汤或沙拉中。Twistos已在加拿大销售量了一段时间,但在2014年才登陆美国。

2014年,更大胆更香甜的风味和美味激发了饼干的创新。纳贝斯克Triscuit薄薯片糙米小麦饼干与芥末酱油和肉桂糖口味碰撞出大胆和甜美的味道。家乐氏的Special K Cracker Chips增加了辣椒酸橙味,纳贝斯克Ritz Crackerfuls Grab & Go Filled Crackers则是Bold Buffalo & Ranch风味。甚至在过去的两三年已出现在无数的食品类别中的培根,也在2014年以Ritz培根饼干的形象进军饼干界。

在促进健康方面,有机乳品生产商Horizon Organic以7种新型饼干这样一种出人意料的方式进军饼干界,其中包括两种新的夹心饼干、两种新的零食饼干和三种Grahams小吃。所有产品都是希望避免转基因生物成分和高果糖玉米糖浆的家庭需要的“让人感觉良好”的有机食品。Back to Nature Multigrain Flax Seeded Flatbread Crackers中含有健康的种子和传统谷物,是由金色亚麻籽、棕色亚麻籽、小米等制成。

2015年的口味趋势取决于带有季节性风味的包装饼干受欢迎的程度。2014年我们见证了亿滋国际首次推出限量版纳贝斯克Triscuit蔓越莓鼠尾草饼干,2015年,我们将会看到更多季节性风味的饼干创新。(出处互联网)

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