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家里没有蛋了 照样做曲奇 一点蛋腥也没有 还疑似有夹心!

烘焙圈 2018-12-05 16:38:00

如果想做饼干,家里又没蛋了,或者你压根就属于那种不喜欢吃鸡蛋的人,那么这款软曲奇推荐给你,简单好上手,外酥内软,口感清新,非常适合牙口不好的老人小孩,或者喜欢软饼干的盆友们~

顺便复习一下,鸡蛋在烘焙中的作用

蛋类(Eggs)作用如下:

调控水量:全蛋大约有四分之三的水,而蛋白则更高,大约86%左右;蛋黄则低很多,大约50%。在实际烘焙时,蛋中水分必然要算到总水量的一部分,所以蛋量调配对于水分控制十分重要,尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时,对于水量的合理控制更加重要。

颜色:蛋黄赋予面团黄色,而蛋类又容易受热变成褐色,所以可以用来控制糕点烘焙外表色泽。

油酥:蛋黄中含脂肪32%左右,可充当油脂,糕点中含油脂较低时,蛋黄中油脂作用明显。

乳化:蛋黄含有天然乳化剂,使得面团光滑有利于质地柔软,也有利于增大体积。

发酵:蛋液打发后,会使得面糊受热而膨起。

结构:蛋白质在烘焙过程中会凝结,若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲,即富有韧性。


回顾完鸡蛋在烘焙中的作用,所以这款无蛋的曲奇特点就出来啦,上色浅,好看,不油腻,但也不脆,表面微粗糙,长不高,但即便如此,它也自有它口感上的亮点,属于特定一群人会喜欢的那种,如果你吃腻了惯常的香酥口曲奇,可试试新口味。毕竟被尝过的人误会是个有夹心的曲奇,也很了不起啦~哈哈~


无 蛋 奶 油 挤 花 酥 饼

 

图文|小焙


材 料


  • 美剂乐黄油 100g

  • 舒可曼优质细砂糖 70g

  • 盐 1/4匙

  • 淡奶油 80g

  • 舒可曼低筋面粉 120g

  • 舒可曼可可粉 15g

不加可可粉就是原味

加5~7g的抹茶粉就是抹茶味


做 法


低筋面粉+可可粉+盐混合均匀,过筛备用。


黄油室温软化,先打发一分钟。

加入细砂糖继续打发一到两分钟,到蓬松状态。


加入淡奶油,搅打均匀(大概1-2分钟)。


把之前混合好的粉类倒入,搅拌均匀。


将面团装入裱花袋,用你喜欢的裱花嘴,挤成你喜欢的饼干形状(注意挤得一定要高,因为最后会塌)然后放入冰箱冷藏20分钟以上,让纹路更加明显。


预热烤箱,180度。将冷藏好的饼干放入中层,上下温度调成165度,烘烤15-18分钟。烤箱温度和时间请根据自家烤箱温度调整。

因为无蛋,所以尽管挤的很高,但是最后还是会塌一些高度。你也可以做原味和抹茶味,方法一样。

尽管配方一样,甚至面团一样,但是三个饼干高度却不一样,抹茶味最高最挺,依次可可味、原味(原味几乎就是一摊)。可见,可可粉和抹茶粉也同样有改善面团质地的作用。

你们能想象吗,这款无蛋软曲奇,外酥里软,不明就里的同事们吃了之后,第一句竟然是:太神奇了,曲奇还有夹心!那不是夹心,只是心软而已,居然被认做好吃的夹心,不知道是该开心还是难过呢~


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