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[下厨记 VII]牛肉酥饼

梅玺阁主 2018-11-13 12:37:16

上次写到了转基因,有人问我为什么不在私房菜中写明。我写什么呢?难道我在私房菜馆墙壁上写一条“本处所有食材采用转基因”?我也得找得到那么多转基因不是?刻意不吃转基因与刻意要吃转基因都是种病,此处“转基因”可以用“手作”、“有机”、“健康食物”、“不健康食物”等各种东西代入,刻意坚持做或不做任何事无法妥协的都是有病,哪怕那是个好习惯,病还是病。

当我在淘宝上卖辣肉时,就写明“不保证有机猪黑毛猪,不保证非转基因油,不保证……只保证好吃”,其实我用的是融氏桶装玉米油,市售的“正常”油中最贵的,我说的正常是指大工业生产的,而非各种打着任何名义售高价的作坊油。

说回私房菜,上次写到私房菜后,有朋友很感兴趣,让我多聊聊。私房菜可以聊的东西太多了,比如定菜单,就很有趣。

我是去年的4月5日到美国的,在上海的最后一场“阁主家宴”是在4月3日,菜单如下:


八冷菜:

上海毛蚶

上海色拉

上海酱鸭

四喜烤麸

松仁马兰头

江蟹生

烤籽鱼

软烫素鸡



十热菜:

椒麻牛百页

糟溜黄鱼脯

红烧河鳗

红烧肉

藤椒沸腾虾

虾籽大乌参

酒香草头

青椒大肠

响油鳝糊

香椿炒蛋


汤:

腌笃鲜


点心:

海派春卷

因为那时还是春天,依然有春笋卖,所以汤是腌笃鲜。还记得吗?我不用味精用鸡汤,剩下的鸡汤就做了腌笃鲜,用鸡而不用鲜肉,倒是个“古法”,不是我发明出来的;上海有些美食评论家不明就里,给汪姐私方菜的同一道菜起了个“鸡笃鲜”的名字,这就露怯了。

一般上海人请客,鸡鸭鱼肉虾蟹再加些时令菜。鸡,腌笃鲜有了;鸭,酱鸭,上海酱鸭和苏州酱鸭的做法是一样的,酱鸭的酱是反复使用的,每次做好就留着,下次再加点酱油加点糖,老卤的才好吃,我哪怕连着做三天,三天的酱鸭是分三天做的,事先做好会发咸,不过大多数人吃不出来。

鱼,是河鳗,黄鱼脯只是个热炒小品,不能算大菜的,冷菜中有个烤籽鱼,说是烤,其实是炸的,烤籽鱼刚上市,也算是时令菜;其实黄鳝也是鱼,但好象上海人从来不把它当作鱼菜来点的,要整条的大鱼,才算是“鸡鸭鱼肉”中的“鱼”。

肉,当然是招牌菜红烧肉了,我开了几百场私房菜,好象只有一次二次客人说不要红烧肉的。青椒大肠是加给客人的菜,标准的是八道热菜,收官作加了二道热菜。青椒大肠从没在我的私房菜出现过,那回客人事先说想吃大肠,我说我现现本事,红烧的不稀奇,白烧的才见功夫,就做了这道青椒爆炒大肠,大肠是事先煮酥的,要洗得干干净净才行。

另外送的一道菜是香椿炒蛋,那时香椿刚刚上市,真真正正时鲜货,我去菜场时看到,自己想吃,就买了来,让客人也尝尝鲜。

冷菜中也有二道时鲜菜,马兰头刚上市,另外一道是毛蚶,毛蚶要天热起来才有,上海的四月很赞的,既有春笋,也有毛蚶。毛蚶是不能明目张胆在菜场卖的,上海明文不准卖毛蚶的,只有与摊主混熟了,才买得到。摊主甚至连藏在摊子底下都不敢,被执法的搜出来可不得了,罚一万块钱一次;他只能把毛蚶藏在卖蔬菜的那儿,等到象我这种人去了,给了他钱,去蔬菜摊拿。

那天的菜,不是最典型的一顿,这顿中有三个内臓做的菜,一般我不会这么搭配的,除非客人要求。但如果把大肠和牛百页去掉,还剩八道热菜,看上去就正常了。大菜是虾籽大乌参,这道菜是上海菜中最高级的了,还有一道是红烧大排翅,但我反对吃鱼翅,不吃也不做。

这席菜,大多数是传统上海菜,但藤椒沸腾虾就不是,之所以会有这道菜,一是因为我有个朋友去四川带了新鲜的青花椒给我,又碰巧我有只上海人家不太会有的石锅,于是就设计了这道菜;然而最后上菜时并没有用石锅,而是用了平时盛菜饭的木桶,木桶其实是假的,里面有个不锈钢的胆。

每一场的私房菜,都是这么搭配出来的,有荤有素,有鸡鸭鱼肉虾蟹,热菜有了蟹冷菜就没有,有人不要大乌参就换成生炒甲鱼,反正有了个基础菜单,很容易定出一桌相宜的席来。

然而在家做菜就麻烦多了,我几百场家宴就烧了几百个酱鸭几千块红烧肉,可是在家的话,你不能天天烧酱鸭红烧肉吧?再好吃的东西,天天吃,也会吃恹的,别说天天吃,哪怕一周吃一次红烧肉,好象也太多了。

在家做菜最头痛的,就是想菜了,问家人吧,总是“随便”,随便是天下最难的一道菜。一般情况下,随便表示不能出现最近吃过的三十道菜,当然这视人而定,如果你只会烧五道菜,那自然也就没有这种假定了。不开玩笑了,只会五道菜的压根不会有我的烦恼,因为他们家一定不是他烧菜。

这不,我昨天突然想不出吃什么了,虽然二个冰箱都塞满了东西,我还是想不出来,到Albertsons逛了一圈,买了颗球生菜。看到有种Fresh uncooked tortilla,灵机一动,做牛肉饼吧。

Tortilla,是种饼,墨西哥的东西,念作“脱提亚”,通常是用玉米粉做的,也有用玉米粉加面粉做的,我买的这种是用纯的面粉做的,只有面粉、水、菜油、糖和盐五样东西,如果时间够,完全可以自己做。

一份水四份面粉,水要温水,水中加一调羹油,你家炒菜用什么油就什么油,加一点点糖一点点盐,搅拌均匀。把面粉放在砧板上,当中挖个洞,倒一点点水在洞中,把边上的面粉往当中推,再倒点水,再推,直到将水倒完,面粉就揉成一个团了。一开始的时候,面粉是黏黏的,反复揉,到后来面粉团就光滑了。让面粉醒一下,半小时的样子,洛杉矶太干燥了,要用保鲜膜把面粉团包起来。

面粉醒好,在砧板上撒点干面粉,薄薄的一层即可,先把面粉揉成粗条,再等分成比乒乓球小一点的段。拿起一“段”面粉来,揉成一个小球,放在砧板上,压扁,再擀成一张很薄很薄的饼,不会擀的话,就用手压也可以,越压越大越压越薄,不要擀成一样厚薄的,当中厚一点,边缘薄一点。

我建议你醒面粉的时候,把馅料做好,这个馅和那次酿彩椒的是一样的,就是一磅牛肉大半磅牛肉一只正常大小的洋葱。这囬要弄得比上次细一点,洋葱太大粒会弄破面皮的;我偷了个懒,把蘑菇去根后一切四,再把洋葱切成相仿的块,然后用Vitamix低速打碎,再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋葱蘑菇碎拌匀,期间加入盐和黑胡椒,正好花园中的牛至和百里香疯长,我用了四枝牛至和三枝百里香,洗净后捏紧茎条把叶子撸下来,扔在馅料里一起拌匀。

然后就很简单了,用把调羹舀三四勺的馅料放在面饼当中,摊开,不要太厚,厚了不易熟。边上留半公分左右,不要铺牛肉馅,然而覆上另一张面饼,把上下二张面饼的边用力捏在一起,不捏的话,简单地用力按压,也能按在一起。

拿个平底锅,放点油,油不用多,意思意思就成,放入做好的饼,用中小火烘煎,煎一面太约二分钟左右,翻个面再煎二分钟,煎到二面金黄就可以了。

你可以一边做一边煎,掌握节奏,很快就能做出一堆来。这些馅料大约可以做出十到十二个牛肉饼,一次吃不了的,可以用油纸隔开,把生坯冻起来,想吃的时候,直接拿出来煎就可以了,不用事先化冻。

煎好的饼可以直接吃,也可以切开装盘,甚至可以卷起来冒充牛肉卷饼吃。

很简单是不是?想不出吃什么的时候,可以试试看。